Honey Glazed Roast Pork with Apples
juillet 14, 2020

Les pommes et le Calvados sont le roi et la reine de Normandie

Par Michael Taylor

Rôti de porc glacé au miel et aux pommes

Honey Glazed Roast Pork with Apples
J’adorais grimper le seul pommetier en face de ma maison d’enfance. Ses jolies fleurs roses éclataient en parfum à chaque été. En automne, lorsque les fruits cireux et vert doré apparaissaient sur ses branches, je serais dans un état de surexcitation presque délirant, sauvage pour ces fruits sauvages. Ensuite, je les goûtais et ils étaient… horribles. Atrocement aigre et amer, plus farineux que les pommes de terre crues. Certain qu’il doit y avoir un secret pour savoir comment en profiter, j’ai tout essayé: attendre qu’ils mûrissent sur les branches; cueillette dans la partie supérieure de l’arbre; manger des fruits tombés; essayant de les faire mûrir sur ma table de chevet. Rien n’a aidé. Ils n’ont jamais adouci. Coupé dans un verger de pommiers en Normandie, de nombreuses années plus tard, sous un arbre couvert de fruits comme les crabes de ma jeunesse. J’en prends un sur la branche et prends une bouchée; c’est comme enfoncer mes dents dans un navet cru. La saveur est intensément astringente. Il est sans jus et tannique, presque pointilliste, alors que des taches individuelles de poussière pastel explosent partout dans mes papilles. « Oui, une pomme à cidre classique », s’exclame Julien Frémont en souriant en grimaçant. Frémont, dont il s’agit de pommes, est un jeune cidrier à la voix douce dont la famille s’occupe de ces arbres dans le Pays d’Auge depuis 1759. Je suis venu ici en quête de résolution, pour racheter ce pommetier – enfin comprendre son véritable objectif. « Pour faire le meilleur cidre dur », poursuit Frémont, « vous avez besoin de ces pommes de cidre amères et tanniques, des pommes qui ne sont pas pour croquer. » Pas pour grignoter. « Chaque pomme a sa raison d’être: certaines sont destinées à grignoter, d’autres à cuisiner, d’autres à distiller. » Les arbres noueux tout autour de nous brillent de fruits roux rouges et dorés et verts et orange et violets et brun noisette. Alors que nous nous promenons dans le verger, Frémont me tend une Transparente de Croncels, un cépage héritage qu’il considère parfait pour manger à la main. Son extérieur est jaune pâle, presque blanc, avec une teinte cramoisie rêveuse sur son côté bronzé. La pomme est à peau douce et légèrement granuleuse, sa douceur moelleuse et vineuse est marquée par des notes de muscade, de clou de girofle et de myrrhe. Il a le goût que j’imagine que les pommes auraient pu goûter à l’époque des trois rois mages. «C’est une variété à couteau», explique Frémont: une pomme que l’on mange au couteau, en dessert, toute seule.
Julien Frémont
Aussi bonne que soit cette pomme, ce sont ces pommes à cidre amer que Frémont recherche vraiment. « Ce sont ceux », poursuit-il, ramassant quelques autres orbes noueux, « qui ont un goût incroyable lorsque vous les transformez en jus et spiritueux. » Il me conduit dans sa vieille grange délabrée pour me montrer de quoi il parle. La maison de presse à colombages est à peu près aussi branlante et recouverte de toiles d’araignées qu’une structure peut l’être et qu’elle tient toujours. Génération après génération, les Frémont ont stocké, pressé et distillé leur récolte ici. Dès que je prends ma première gorgée de son Cidre Brut par Nature, je me rends compte que j’ai attendu toute ma vie pour découvrir à quoi devrait ressembler ce pommier de mon enfance. C’est aussi bon pour moi que je souhaitais que ces pommettes aient été enfant, avec la complexité et l’élégance d’un champagne de producteur, mais avec un sous-bois rustique et nuageux. Imaginez un pét-nat culte croisé avec une gueuze belge ou toute autre bière aigre tendance, mais avec une personnalité distincte à faible teneur en alcool qui lui est propre. Je remarque également autre chose: son cidre a un goût prononcé de fromage – comme l’un de ces trésors coulants et incrustés de moisissures de la civilisation gauloise, uniquement sous forme buvable. Quand je demande à Frémont si c’est possible, il acquiesce. « Vous n’êtes pas la première personne à faire cette comparaison », dit-il. «Après tout, cette qualité végétale – qui provient de l’herbe qui nourrit les vaches qui font le lait qui se transforme en fromage – est également présente dans les pommes. Ces arbres poussent sur la même terre. Les arbres et les vaches ont besoin l’un de l’autre, de manière symbiotique. Ils mangent les mauvaises herbes et fertilisent la terre, tout naturellement. Et les levures indigènes dans l’air doivent également affecter le fromage et les cidres. »

« Chaque pomme a sa raison d’être: certaines sont destinées à grignoter, d’autres à cuisiner, d’autres à distiller. »

Frémont vit actuellement dans le cœur bucolique et rempli de prairies du Livarot, source de ce chef-d’œuvre homonyme à croûte lavée, lié aux fibres et au lait cru. Les zones de production désignées pour le Camembert, le Pont-l’Évêque, Neufchâtel et le Pavé d’Auge sont également toutes proches d’ici. Frémont me ramène à l’extérieur, me montrant le troupeau de vaches Salers à cornes de lyre. Ils grignotent avec contentement de l’herbe et des pommes tombées, comme ils l’ont toujours fait. Je suis à quelques heures à l’ouest de Paris, même si j’ai l’impression d’avoir voyagé dans le temps, non seulement vers mon pommier de jeunesse, mais aussi dans une version réelle d’une vieille peinture impressionniste. Cela prend tout son sens: la Normandie est le berceau de l’impressionnisme du XIXe siècle. Et des endroits comme la ferme de Frémont sont toujours aussi démodés et pittoresques qu’ils l’étaient à l’époque de Renoir. Cette région particulière est appelée Calvados, qui est également le nom de l’eau-de-vie faite à partir des célèbres pommes de la région. Même en France, l’industrialisation a radicalement modifié la façon dont la plupart des produits agricoles sont fabriqués, mais certains récalcitrants – comme Frémont – font toujours les choses comme les habitants les ont toujours faites. À la main, traditionnellement, à l’ancienne. Pour bien comprendre comment ses cidres sont censés être bu, Frémont suggère de les accompagner de fromages locaux. Pas n’importe quel fromage fera l’affaire, prévient-il. Des centaines de millions de tonnes de fromage sortent de cette région chaque année, mais seule une poignée de producteurs utilisent encore le lait de leurs propres vaches. Alors que nous nous disons au revoir, Frémont écrit méticuleusement les noms de certains producteurs dont je devrais rechercher les fromages dans la région: Durand pour le camembert; Spruytte pour Pont-l’Évêque; et ses voisins, la Fromagerie de la Houssaye, pour Livarot. Il me dirige vers la ville voisine de Vimoutiers, un joli village somnolent qui se qualifie de centre urbain dans ces régions rurales. Je fais le plein de suggestions de Frémont dans une petite fromagerie puis j’entre dans la boulangerie Au Chant du Pain rue du Docteur Dentu. Le foyer ici semble avoir été autour depuis le Moyen Age, et ils vendent des tranches de leurs immenses miches de pain aux noix et de farine de châtaigne au poids. Ces pains presque savoureux et riches en noix se révèlent être l’accompagnement idéal des fromages et du cidre de Frémont que j’apprends tout en profitant d’un pique-nique impromptu surplombant la rivière Vieille, se sentant très bien comme quelqu’un qui est tombé dans une peinture impressionniste.
Honfleur, Normandy
En roulant vers le nord à travers les paysages verdoyants et dorés de la Normandie, je me retrouve sur la côte dans la ville de Honfleur, avec son magnifique port à couper le souffle. De vieilles goélettes sont toujours amarrées ici, et vous pouvez vous arrêter pour un verre de cidre dans de nombreux établissements bordant le port. L’attraction principale ici est l’ambiance: Honfleur et sa région éloignée ont été le principal décor de peintures de Monet, Courbet, Boudin et bien d’autres. Ces maîtres impressionnistes ne sont pas venus à Honfleur au hasard; ils sont venus pour la lumière. Il enrobe les feuilles qui tombent dans son aura or-orange. Lorsque la pluie tombe en rafale au large de l’océan, les rayons de gradation font briller les gouttes de pluie d’une manière brillante et argentée. Et lorsque le soleil humide revient, tout devient presque aveuglant et vibrant. Il est difficile de regarder l’océan autour de Honfleur et de ne pas vouloir être peintre. Les nuages ​​et les vagues ressemblent à des coups de pinceau tourbillonnants, tous bleus et blancs et roses nacrés. C’est presque trop. Même le bruit du vent qui souffle doucement à travers les arbres est intensément accentué. En me promenant dans la ville avant le dîner, je me demande s’il est possible que l’impressionnisme soit plus qu’une simple expérience visuelle. Les fleurs nocturnes jettent leur charme parfumé sur l’air du soir. Un chat noir apparaît comme une figure sur un tableau de Toulouse-Lautrec et disparaît dans un trou dans le mur. Les vergers abondent, et les rameaux de fruits dans le gloaming semblent rayonner de vitalité. L’impressionnisme consiste-t-il à succomber à ces sensations, à se dissoudre dans les brumes de la sensation? Le soir, je dîne avec vue sur les pommiers de La Ferme Saint Siméon, magnifique ancienne auberge qui préserve le passé artistique de la Normandie (les impressionnistes y séjournent et y peignent). Entre les cours, le sommelier me suggère de participer à la coutume locale d’un verre de calvados à mi-repas, le brandy de pomme local estimé. Ils appellent cela un trou normand (trou normand), comme dans le trou dans l’estomac que le calvados crée prétendument qui stimule l’appétit et vous permet de continuer à vous frayer un chemin cours après cours de la cuisine normande classique. Un nouveau venu détecte rapidement une tendance dans les sortes de plats consommés dans cette partie de la France: moules aux pommes, tripes aux pommes, perdrix aux pommes, steak aux pommes, etc. Tout est arrosé de cruches de cidre frais. En dessert, ils vous servent des bourdelots, des pommes entières cuites dans une croûte pâtissière. Cela peut être suivi d’une omelette aux pommes sucrées. Et puis vient l’assiette requise de fromages locaux, chacun plus délicieux que le précédent. Que le calvados crée ou non plus d’espace dans le système digestif d’une personne est sans importance. Vous n’avez pas besoin de croire; vous venez de le faire. Et manger des aliments aussi lourds nécessite de boire quelque chose d’aussi agréablement puissant que le calvados.

J’ai l’impression d’avoir voyagé dans le temps, dans une version réelle d’une peinture impressionniste.

Il y a apparemment 800 variétés différentes de pommes cultivées en Normandie aujourd’hui, et si vous n’étiez pas si occupé à vous émerveiller devant les châteaux à flanc de colline surplombant la vaste mer bleue, vous seriez probablement en mesure d’en identifier beaucoup sur l’ancienne route côtière, en allant au sud-ouest de Honfleur à Trouville-sur-Mer. La vue est magnifique, tous les vergers et prairies aux fruits tachetés et les pommiers sauvages. Alors que des aperçus de l’océan s’étendant vers l’horizon passent à travers la fenêtre côté passager, vous pouvez imaginer Courbet installer son chevalet là-bas pour peindre les embruns, les vagues et les rochers. Quand une brève tempête arrive, ma voiture est enveloppée de voiles gonflées de brouillard; c’est comme conduire à travers une toile vivante. Cet après-midi-là, je retrouve Jean-François Guillouet-Huard, calvados de septième génération, au Domaine Michel Huard. Il a récemment repris l’entreprise de son grand-père, Michel Huard. Comme Frémont, Guillouet-Huard a lui aussi des vaches Salers dans ses vergers. «Il est essentiel que les vaches s’occupent de la terre si vous voulez faire du bon calvados», explique-t-il. «Il en a toujours été ainsi. Tout est interconnecté. » Son opération me semble être l’idéal platonique d’une ferme: un mélange surnaturellement calme et paisible d’animaux, d’arbres fruitiers et de collines. «C’est beau de voir les vaches dans le verger au lever du soleil», murmure-t-il. «J’adore marcher dans l’herbe rosée à l’aube. C’est ce que j’ai toujours fait. Ça me fait toujours plaisir. » Nous nous dirigeons vers ses barriques pour goûter quelques millésimes de calvados au goût de cognac fin, uniquement à base de pommes, pas de raisins. Les millésimes plus jeunes sont assez toniques et crus, comme des flammes potables. En vieillissant, leur morsure s’adoucit, prenant des notes de cardamome et des notes terreuses terreuses, ainsi que des saveurs de plantes insaisissables. «Pour comprendre le calvados, il faut passer beaucoup de temps à le sentir», explique Guillouet-Huard. «Il n’est pas facile de le comprendre pleinement. Mais c’est cette complexité qui est au cœur du calvados. C’est pourquoi c’est bon après le dîner. Vous devez être dans un état de calme.  » Il ouvre une bouteille de 1976, qui se trouve être à la fois Guillouet-Huard et mon année de naissance. C’est comme regarder dans l’âme de 100 000 pommes. Sa floralité me fonde; c’est plus comme un parfum que n’importe quelle boisson que j’ai connue. En fait, l’arôme me rappelle les fleurs sur cet arbre de l’autre côté de la rue quand j’étais enfant. Bien qu’il ait près de 40 ans, Guillouet-Huard pense que le calvados est peut-être encore trop jeune. (Je suis bien sûr d’accord avec cette évaluation, sans se soucier de savoir si lui et moi pouvons être biaisés par le fait que nous sommes le même millésime que ce trop jeune calvados.) «Ce n’est pas dans la culture de notre domaine de précipiter les choses , » il ajoute. «Nous pensons qu’il faut être patient pour faire du bon calvados. Mais nous sommes en décalage avec cette société de consommation où tout doit aller très vite. »
Eric Bordelet's apple orchard
Les meilleures parties de la Normandie sont toutes en décalage avec le monde moderne. Qu’attendez-vous d’autre d’un endroit où les vaches qui tondent la pelouse sous les pommiers donnent du lait qui fait des fromages qui ont un goût un peu comme les pommes? Vous n’avez pas besoin de descendre un trou de lapin magique d’un trou normand pour vous sentir proche des cycles de la nature ici. Ce lieu est un lieu simple, une région intimement liée au passé. C’est un jardin impressionniste de délices terrestres, et j’espère y retourner encore et encore. Mais pour l’instant, c’est mon dernier dîner en Normandie, et je rencontre le cidrier Eric Bordelet, ancien sommelier de L’Arpège étoilé au Michelin à Paris, un restaurant réputé pour utiliser les meilleurs légumes les plus frais possible, beaucoup d’entre eux ont grandi dans ses propres fermes. Lorsqu’il y travaillait, il sentait que certains plats étaient mieux servis par le cidre que par le vin. Quand il n’a pas trouvé de cidres fabriqués dans le style élégant de la ferme qu’il aimait, il est retourné dans le domaine familial, qui était tombé en ruine, et a commencé à faire des cidres à sa façon. «Je ne veux pas remplacer le vin, je veux le compléter», me dit-il, alors que nous nous asseyons à la table du Manoir du Lys, situé dans une réserve naturelle de la forêt d’Andaine. «Un bon sommelier est quelqu’un qui sait faire le lien entre la nourriture et le vin, et le cidre est excellent à table, surtout lorsque vous l’avez avec le bon plat.» Pour illustrer, il nous verse chacun un verre de son «sydre», une orthographe empruntée au vieux français, pour accompagner une assiette de cèpes crues (cèpes) juste cueillies servies avec des tomates de la ferme de L’Arpège et de la fleur de sel . Le plat est sensationnel, mais il est encore meilleur avec un verre de cidre Bordelet, qui a le goût d’une tarte aux pommes garnie de pop-corn beurré et de sauce au caramel. Il est incroyablement bon – moins génial que celui de Frémont, mais profondément savoureux et satisfaisant. « Quand je pense au cidre, je pense à notre terroir », explique Bordelet. « Nos arbres, notre terre. Le cidre est notre vin: c’est notre culture, c’est notre histoire. » Je lui parle des petits crabappers amers, aigres de mon enfance. « Ces pommes sauvages sont tout simplement plus expressives que les pommes domestiques », répond-il en nous versant un autre verre. « Et ils font un merveilleux cidre, non? »